La gastronomía de La Histórica sigue creciendo e innovándose para todos los gustos y preferencias. “Cultura Café” es una nueva opción para disfrutar y conocer sobre el mundo cafetero que está recorriendo el planeta. En este marco, Álvaro Gimenez dialogó con La Prensa Federal para contar sobre su nuevo proyecto. Entrevista exclusiva de Miradas, revista que sale todos los domingos con el diario.
El café es la segunda bebida más tomada en el mundo, su origen se remonta al siglo XIII aunque aún no puede saberse una fecha más exacta. Se cree que los ancestros etíopes fueron los primeros en descubrir el efecto energizante de los granos de la planta, sin embargo, no se pudo confirmar que estas historias fueras ciertas.
Álvaro Gimenez (sí, el apellido sin tilde, como una excentricidad más en su particular negocio), un joven uruguayense con ganas de explorar el mundo cafetero, tuvo la iniciativa de adentrarse en el tema y llevar adelante una propuesta totalmente innovadora para la ciudad, abrir una cafetería de especialidad para poder transmitir su pasión con todos los que se acercan a disfrutar una rica taza.
El café de especialidad
Si bien el café es una bebida comúnmente conocida, el de especialidad es una clase todavía no tradicional, no es ni gourmet ni comercial. “Se denomina café de especialidad al que supera los 80 puntos sobre una escala de 100, es todo en base a una fiscalización que se hace desde la planta hasta el producto final, si supera ese puntaje se le da el título” comentó Gimenez para comenzar.
Argentina no cumple los requisitos mínimos para plantarlo, que es la altura sobre el nivel del mar y la humedad, por lo que obligadamente hay que importarlo.
“Entre cada lugar de origen cambia la altura, el tratado y la planta. Una variedad que traemos se llama ‘Honney’, que es un poco más dulce debido a que cuando lo cosechan lo despulpan, pero le dejan una capa, el pergamino, para luego secarlo y tostarlo con esa película para que quede más dulce. Hay otros tipos que son secados al natural o fermentados a diferente cantidad de tiempo. También pueden variar por el tostado o la altura sobre el nivel del mar donde se plante. Este último es un gran influyente, a mayor altitud el fruto se desarrolla muy lento y el café absorbe muchas más propiedades” agregó.
El café primeramente es verde y no tiene color ni sabor, pero al entrar en contacto con la tostadora se produce una reacción química donde puede llegar a largar más de 800 aromas y fragancias. “La SCA (Specialty Coffee Association o Asociación de Cafés Especiales) es un ente que regula el café de especialidad. Ellos crearon la rueda de sabores en 2020, donde hay 130 cafés de 13 regiones diferentes y aparecen los aromas más clásicos que se pueden encontrar. Hay de gustos a vainilla, frutas u olor a almendra, tabaco, cereal, una gran diversidad para todos los paladares” explicó.
“Hay veces que, por más de que el café te diga que tiene un cierto olor o sabor, en realidad el verdadero es el que le siente uno mismo, puede ser que te recuerde a alguna comida especial o a un detalle de la vida y ese es el que vale. Justamente por eso nosotros decimos que el café de especialidad es una experiencia sensorial” comentó.
Siguiendo con las explicaciones sobre el mundo del café, Gimenez detalló que “también existen los métodos de filtrado, todos son por goteo de papel. Esto hace que gran parte de las grasas y aceites, que son el residuo del café, queden retenidos en el papel para obtener una bebida mucho más líquida, similar al té o una cerveza roja”.
Cultura Café, una innovadora idea en la ciudad
Con emociones notables, el joven barista, se refirió a sus comienzos relacionados al café, “me puse muy crítico con el tema en el confinamiento de 2020, mi sueño abrir una cafetería. En ese momento me iba al supermercado a comprar el más caro y pensaba que tomaba el más rico” manifestó.
“En ese momento trabajaba hasta las 13hs por lo que me quedaban las tardes libres. Miraba películas o leía, pero no me convencía la idea. Me puse a pensar en lo que realmente me gustaba, se había puesto ‘de moda’ lo de hacer cursos online, entonces me busqué uno sobre el mundo del café. Decidí comenzar e hice dos sobre barismo, cuando se habilitaron los viajes me fui a Rosario para seguir capacitándome presencialmente. Viajé a Buenos Aires para continuar aprendiendo y en septiembre 2023 hice la certificación SCA” indicó.
Además, comentó que “cuando quería conseguir un rico café de calidad tenía que encargarlo por internet o esperar que alguien viaje para que traiga, fue el momento donde me convencí de que tenía que empezar a traerlo porque nadie lo hacía. El comienzo de la cafetería fue oficialmente el 1ro de octubre, que es el Día Mundial del Café, ese día hicimos un 2×1 para dar inicio. En el lugar antes se cortaba el pelo y teníamos la máquina de café en un rincón para ofrecer algo extra a los que venían. Un día nos propusieron ir a una exposición que se hizo en la ciudad para tener la posibilidad de venderlo, llevamos 10 kilos pensando que no iba a dar mucho resultado, sin embargo, nos compraron todo y pedían más. Desde ese momento nos convencimos de que teníamos que llevar adelante nuestro sueño y poner la cafetería”.
Con gran seguridad, Gimenez afirmó que “Concepción del Uruguay se merece tener un café de excelente calidad, hay paladares muy exigentes. La gente es muy tradicional pero también existen quienes quieren dar ese salto y salir de lo clásico. Nuestro desafío era salir del centro y tener la atención personalizada con quienes vienen, poder explicarles lo que es el café de especialidad, que todos elijan su café a su gusto. Es hora de que se exija una buena taza para cada gusto”.
“Nosotros damos la opción de que cada cliente elija el café que quiere tomar, traemos de varios puntos del mundo como de Colombia, Perú, México, Brasil, Etiopía, Costa Rica, entre otros del cinturón cafetero, que es la zona entre los trópicos. Además de elegir si quieren café con leche, capuchino o solo” comentó.
El barista indicó que el nombre de la cafetería se debe a que quieren “transmitir la cultura cafetera y enseñarle al público al respecto”.
Pensando siempre en mejorar para quienes se acercan, indicó que tienen comida para acompañar, algunas opciones las cocinan ellos y otras las compran ya que la demanda diaria hizo que tengan que salir a buscar otras opciones para los que eligen el lugar.
Importar café, un desafío constante
En referencia a sus comienzos, Gimenez indicó que “hicimos contacto directo con las fincas, pasado el tiempo nos convenía comprarle directamente a quienes traen y tuestan industrialmente en el país. Actualmente estamos trabajando con dos productores de Buenos Aires, trabajan muy buena calidad del producto. Tenemos el desafío del dólar, los costos que aumentan a diario. Antes el café entraba en la lista de productos esenciales, al modificarse, impactó directamente en el costo, pero creemos que es un día a día a afrontar. Por suerte no generó inconvenientes para que entre al país”.
Las opciones de Cultura Café
Siempre pensando en el cliente, Gimenez destacó que se cuentan la posibilidad de tomar en el lugar, de pasar a retirar o de delivery. Además, se pueden encontrar gran variedad de opciones para todos los gustos y preferencias, en la extensa carta hay cafés calientes, fríos, licuados y cervezas artesanales.
Brindar la mayor cantidad de opciones es una de las principales ideal del lugar por lo que si el cliente desea puede pasar a buscar su café en granos o ya molido para preparárselo en donde desee. Como si fuera poco, también se pueden encontrar cafeteras y accesorios como molinillos y filtros, entre otras cosas para obtener una experiencia completa en el hogar.
El propósito del barista es siempre promover la cultura cafetera como le gusta llamarla, es por eso que, para seguir compartiendo su extenso conocimiento en el tema, cada semana elige opciones de la carta como “recomendados”, para que cuando el cliente esté indeciso tenga una buena opción para probar nuevas variedades y sabores.
Pensando a futuro
La idea de una cafetería de este tipo ya es innovadora, sin embargo, Gimenez no quiere quedarse quieto y busca seguir creciendo. Es por eso que, pensando en el futuro, tiene la idea de poder tostar granos de café a grandes escalas en la ciudad.
El primer paso ya está dado, actualmente desde Cultura Café, están haciendo las pruebas con familiares y amigos, pilares fundamentales para el crecimiento. “Ellos abonan una especie de ‘cuota’ y nosotros le tostamos granos de diferentes lugares, mes a mes vamos cambiando los orígenes para que puedan probar nuevos e ir conociendo más. Nuestro sueño es poder tostar café de especialidad en Concepción del Uruguay y llevar a la ciudad a un escalón mayor” expresó Gimenez.
El mundo cafetero en la actualidad
Al día de hoy el mayor productor de café es Brasil, seguido por Malasia y Colombia. La cercanía con dos de los mayores productores hace que la importación no sea algo imposible.
Existe una “ola de especialidad” que está atravesando el mundo entero, algunos dicen que es la segunda y otros la tercera. En lugares como Australia y Nueva Zelanda ya no existe el café comercial, Estados Unidos está yendo por el mismo camino. En México la gente está comenzando a tener sus propias plantas de producción. La tendencia está bajando por América, la forma de café está siendo más descontracturada, las fachadas de las cafeterías están siendo diferentes, ya no es todo tan formal.
Esta nueva tendencia está haciendo que la “vara de calidad” suba constantemente, las formas cambian y la gente no se queda atrás, día a día exige más y más.
Con el avance del café de especialidad comenzaron a hacerse competencias mundiales, este año hay en Japón y Suiza. También otras de café express, donde los jueces evalúan el resultado final en taza, por lo que cada participante lo prepara de una forma diferente y eso hace que el producto cambie.
